ל-S. mutans נרתיק הבנוי מדקסטרן, המסייע להם להצמד לזגוגית השן. חיידקים אלה מייצרים חלבון אנטיגני בעל משקל מולקולרי של 190 קילודלטון, המכונה PAc, (Protein Antigen serotype c), המעורב בהשראה של עששת ומשמש גם כאחד המרכיבים בחיסון כנגד העששת.
סביבה נוחה לגידול החיידקים נוצרת לאחר שאנו אוכלים מזון, המכיל סוכר (גלוקוז ו/או סוכרוז, המתפרק לגלוקוז בחיידקים המסוגלים לנצל אותו) ברמה גבוהה. החיידקים מנצלים את הגלוקוז כמקור לאנרגיה, על-ידי התססתו לחומצה אצטית או לקטית, הגורמת לירידה ב-pH, לנזק באמאיל של השיניים. הסביבה החומצית מקטינה את ספיגת הזרחן והסידן וגורמת לדמינרליזציה של שיניים ולירידת בעמידותם כלפי החיידקים.
נעשו ניסויים רבים המקשרים בין האוכל שאנו אוכלים ובין התפתחות של עששת. כבר לפני זמן רב דווח שיש מאכלים, כגון בוטנים, תפוחים, גבינה ועוד, היכולים להקנות עמידות כנגד עששת. בהשפעתה של הגבינה על התפתחות העששת אעסוק בעבודה זו.
גבינה מכילה חומרים (פוספט, מלחי סידן, חומצות שומניות וחלבונים מסוימים) הגורמים לזרימה מוגברת של רוק (בנוסף לתהליך הלעיסה שגם הוא מעודד הפרשת רוק) ועל-ידי כך מתבצעת "שטיפה עצמית" של השיניים משאריות אוכל. בנוסף, רמת ה-pH של הרוק גבוהה מזו המתקבלת לאחר פעילות החיידקים המייצרים מגלוקוז חומצות וכך נמנעת היווצרות של הסביבה המתאימה לפעילות של S. mutans ומופחת הנזק לשיניים.
בניסויים של Geddes, Yamada ו-Carlsson עולה ש-S. mutans מייצרים בעיקר לקטט בעודף של גלוקוז. נוכחות גבינת צ'דר (Cheddar) ולעיסתה, גורמת לזרימה של רוק המוהלת את כמות הלקטט המיוצר על-ידי חיידקים. כמו כן חלק מהשפעת הגבינה על ה-pH יכול להיות מוסבר ע"י פרוטאוליזה של הקזאין (חלבון הגבינה המתפרק לפפטידים קצרים יותר, α-s1-casein ו-γ-casein).
בניסויים של Weiss & Bibby נמצא שמדובר לא רק על הקזאין שבגבינה צהובה, אלא גם בקזאין בגבינה הלבנה ובכלל בכל מוצרי חלב וגם בחלב עצמו, זאת במידה והם לא מכילים כמות גדולה של סוכר. רק שלגבינה צהובה יכולת גדולה יותר לגרום לזרימת רוק והיא יותר cariostatic (מקנה עמידות בפני עששת) - יש בה יותר קזאין ויותר סידן וזרחן.
השהיית חמישה גרם של גבינת צ'דר במשך 60 שניות בחלל הפה יכולה להעלות את ה-pH של הפלאק מרמה של 4.5-5.0 לרמה של למעלה מ-6.0.
ניסויים הוכיחו שכאשר הגבינה מכילה סוכר אפילו ברמה של 20-15 אחוזים (שזו רמה נמוכה יחסית של סוכר שיכולה להיות בגבינה), השפעתה של הגבינה על עמידות של השיניים נגד העששת כמעט מתבטלת. החיידקים מתסיסים את הסוכר שבגבינה לחומצה ובכך גורמים לביטול של תכונותיה הרצויות של הגבינה.
כסיכום, מומלץ מאוד לאכול כמות קטנה של גבינה צהובה ובעיקר גבינת צ'דר (על הגבינה זו נעשו ניסויים רבים וגם הוכח שככל שהיא ישנה יותר כך עולה יכולתה להקנות עמידות כנגד העששת) לאחר כל ארוחה ובמיוחד לאחר ארוחה עתירת סוכר - עוגות, גלידות וכד'.
אכילה של גבינה לאחר הארוחה מועילה יותר מאשר לעיסה של מסטיק ORBIT ודומיו מפני שלעיסת המסטיק, מעבר לכך שהיא מעלה את רמת ה-pH בפה, יכולה לגרום גם לנזקים בסתימות, ואילו גבינה יכולה לגרום רק לעלייה של רמת ה-pH ללא הנזק הנלווה לסתימות שבשיניים.
מקורות
- Carlson, R.W.: Regulation of sugar metabolism in relation to the feast and famine existence of plaque. Cariology Today. Basel,
Karger, 1984, 205-211.
- Edward L., Herod M.S., The effect of cheese on dental caries: A review of the literature. Aust. Dent. J. 1991, 36(2):120-5.
- Geddes D.A.M, Edgar W.M., Jenkins G.N., et. al., Apples, salted peanuts and plaque pH. Br. Dent. J. 1977, 142:317-319.
- Higham S.M., Edgar W.M.; Effect of Parafilm & Cheese chewing on human dental plaque pH and metabolism. Caries Res. 1989, 23:42-8.
- Rosen S., Min D.B, Harper D.S., Harper W.J., Beck E.X., Beck F.M.; Effect of cheese, with and without sucrose, on dental caries
and recovery of S. mutans in rats. J. Dent. Res. 1984, 63(6):894-896;
- Senpuku H., Yanagi K., Nisizawa T.; Identification of Streptococcus mutans PAc peptide motif binding with human MHC class
II molecules. Immunology 1998, 95(3):322-30.
- Yamada T., Abbe K, Takahashi S.: Involvment of oxygen-sensitive pyruvate formate liase in mixed acid fermation by S.
mutans under strictly unarobic conditions. J. Bacteriol. 1982, 152:175-182.
- Van Haute J; Bacterial Specificity in the Etiology of Dental Caries. Int. Dent. J. 1980, 30:305-326.
- Weiss ME, Bibby BG: Effects of milk on enamel solubility. Arch. Oral. Biol., 1966, 11:49-57.
אתרים בנושא באינטרנט
באתר מסבירים מאיזה מזון עדיף להימנע, ואיזה, לעומת זאת, כדאי לאכול. כמו כן למחברי אתר יש רעיון איך ניתן לקלוט זרחן בכמות מספקת לשם חיזוק השיניים (אם זה ממשחת שיניים או מהמזון).
באתר ניתן למצוא חומר על חשיבות הסידן לגוף, השפעתם של מוצרי חלב על השיניים, השפעה של ממתקים ואוכל לא רצוי על השיניים ועצות לשמירה על שיניים בריאות.
באתר ניתן למצוא רקע על הויטמינים שונים והשפעתם על הגוף, מידע על סוגי מזון שונים, על השפעת המסטיק המתוק ושל סוכרוז על השיניים, וגם על המזון המתאים לשמירה על שיניים בריאות.
