על תבלינים, חיידקים וגאוגרפיה

כולנו מכירים מאכלים של עמים שונים. כולנו מכירים גם את הבדלי הטעם הניכרים בין המאכלים התפלים יחסית האופייניים לאזורים קרים, כמו צפון אירופה, לבין המאכלים החריפים, ולעתים חריפים מאוד, של אזורים חמים - כמו מרכז אמריקה, דרום הודו ותימן (מולדת הסחוג). האם עצרתם לרגע לחשוב ממה נובע ההבדל הזה? מה הקשר בין מאכל חריף לטמפרטורה גבוהה, ובין מאכל תפל לטמפרטורה קרירה?

ואם חשבתם שזוהי רק תחושה, שאינה מבוססת על ממצאים, הרי שאין הדבר כך. ב-1998, באוניברסיטת קורנל, החוקרים ג'ניפר בילינג (Billing) ופול שרמן (Sherman) בדקו 4,578 מתכונים מ-93 ספרי בישול מ-36 ארצות שונות. הם בדקו את הקשר בין השימוש בתבלינים במתכונים לבין תנאי מזג האוויר. ממצאיהם מורים כי ככל שהטמפרטורה הממוצעת גבוהה יותר, כך נעשה שימוש רב יותר בתבלינים, ובמיוחד בתבלינים מסוימים.

עמדו במטבח שבו אנו מכינים את המאכלים השונים, המתובלים יותר או פחות, והסתכלו סביבכם. מבטכם ינוח בוודאי על מכשיר גדול, שהיום לא היינו יכולים לדמיין את חיינו בלעדיו. מבחינת הצעירים שבינינו, וגם הפחות צעירים, הוא נמצא שם מאז ומתמיד. אך אם נשאל את המבוגרים יותר, נמצא שחלקם הסתדרו בלעדיו או שהשתמשו בתחליפים. זהו המקרר החשמלי, הנמצא עמנו פחות ממאה שנה (המקררים החשמליים הביתיים הופיעו לראשונה בעשור השני של המאה ה-20). לפני המקרר הביתי, ואף במקביל לו, היו ארונות קרח, ש"הופעלו" בעזרת אספקה שוטפת של בלוקים של קרח שהגיעו לבתים, לעתים על עגלה רתומה לחמור או לסוס. וגם מקררי קרח אלו לא הופיעו אלא בסוף המאה ה-19, כאשר החל הייצור התעשייתי של גושי קרח.

נתחיל באינואיטים ("אסקימואים"), החיים בצפון קנדה ובאלסקה. הם באמת אינם זקוקים למקרר. הם צדים את מזונם, בים או ביבשה, אוכלים את הבשר הדרוש להם ואחר-כך חופרים בור אחסון בתוך הקרח המקיף אותם, טומנים בו את מה שנשאר ומכסים בקרח. אחרי זמן קצר או ארוך הם מוציאים את הבשר, שנשאר כמעט בלא שינוי מאז ההטמנה, כדי לבשלו או לאכלו כפי שהוא.

בארצות החמות, וגם אצלנו בישראל, מזון שנשאר בלא טיפול בטמפרטורת הסביבה מתקלקל במהירות, כשהאחראים לכך הם חיידקים ופטריות. הקלקול מתבטא על פי רוב בתסיסה של חומרי מזון עקב פעילות החיידקים, וביצירת חומצות אורגניות. לפיכך המזון "מחמיץ" (בנושא התסיסה נגענו בגיליון הקודם) וטעמו משתנה. כלל אוכלוסיית המיקרואורגניזמים מתרבה בתוך המזון בתנאים אלה, ואם היו בה מעט חיידקים גורמי מחלות, הרי שגם הם מתרבים ומגיעים לכמות העלולה לסכן את בריאות האוכלים - לרוב עוד בטרם יורגש שינוי בטעמו של המזון המקולקל.

ולכן, בארצות החמות החלו בזמן כלשהו (עדויות כתובות יש כבר מהאלף הראשון לפני הספירה) להשתמש בתבלינים כאמצעי עזר לאחסון מזון, שקדם בהרבה לאמצעי הקירור. לתבלינים היו אז שני תפקידים עיקריים בתעשיית המזון:

1. טעמם החזק והדומיננטי של התבלינים מיסך את טעם הקלקול של המוצר ואִפשר לאנשים לאכלו למרות הקלקול. (מדי פעם מנצלים זאת גם היום, כפי שקראנו בעיתונות לפני חודשים אחדים, כשברשת שיווק ידועה תובלו מוצרי בשר מקולקלים ושווקו כבשר מתובל.)
2. לתבלינים רבים יש פעילות אנטי-חיידקית. הם מעכבים, ולפעמים גם קוטלים, חלק ניכר מהחיידקים, וכתוצאה מכך מואטים ואף נמנעים תהליכי פירוק וריקבון. זו הסיבה שגם בתהליך אחר, שאינו קשור למזון - החניטה - השתמשו המצרים בתבלינים.

חשוב לזכור, שעד המאות האחרונות כלל לא ידעו שמיקרואורגניזמים הם הגורמים לקלקול ולריקבון. העובדה שתבלינים מעכבים את תהליכי קלקול המזון והריקבון התגלתה כנראה במקרה, ועברה מדור לדור.

היום, במקומות שבהם אמצעי הקירור זמינים, תפקידיהם המסורתיים של התבלינים נזנחו מעט, והשימוש העיקרי שלהם הוא במתן הטעם המיוחד למזון. אף על פי כן, המדענים חוקרים וממצים את החומרים הפעילים מהתבלינים, כדי לנסות לרתמם לשימוש רפואי.

מקורם של רוב התבלינים הוא באזורים הטרופיים, חלקם מאיים מבודדים. הסחר בתבלינים, שחלקם היו נדירים ויקרים, החל עוד בעת העתיקה, והיה בין הגורמים המניעים את הכלכלה העולמית. בימי הביניים היה לסוחרי ונציה מעין מונופול על שיווק התבלינים, שתרם לעושרה הרב. רבים מהמסעות הימיים המפורסמים למזרח, למשל של וסקו דה גמה הפורטוגלי (1498), פרדיננד מגלן הספרדי (1521) ופרנסיס דרייק (Drake) האנגלי (1580), נועדו למצוא, בין היתר, דרכים נוספות למסחר בתבלינים. מאז ועד סוף המאה ה-19 שלטו האנגלים וההולנדים בסחר התבלינים העולמי.

גם מלחמות פרצו במאבק על השליטה במקורות התבלינים. במאה ה-17 הכריזו רופאי אנגליה שמרקחות אגוז המוסקט שלהם הן המרפא היחיד למחלת הדֶבר (שקטלה באותה תקופה כחמישית ואף יותר מאוכלוסיית לונדון וסביבתה). בעקבות זאת הרקיע שחקים מחירו של התבלין, וכתוצאה מכך נגרמו עימותים צבאיים בין האנגלים להולנדים על איי בנדה (Banda) שבאינדונזיה - מקורו (אז היחיד) של התבלין. בהסכם ברדה (Breda), שנחתם ב-1667, ויתרו האנגלים על השליטה באיים תמורת ויתורם של ההולנדים על המושבה האמריקנית ניו-אמסטרדם (היום ניו-יורק). כך קיבלו ההולנדים, בעצם, מונופול על הסחר בתבלין. בהמשך, ב-1810, שבו האנגלים וכבשו את האי (בתירוץ שעליהם למנוע מנפוליאון לכבוש אותם). כאשר החזירו אותו להולנדים ב-1817, העבירו האנגלים שתילים של עץ המוסקט ושתלו אותם במושבות אחרות שלהם, כסינגפור וציילון (היום סרי-לנקה) - ובזה הסתיים המונופול ההולנדי על הסחר בתבלין זה.

בארצות הברית, בחורף 1992-3, הזדהם בשר טחון ששימש להכנת המבורגרים בזן פתוגני של חיידק המעיים Escherichia coli (O157:H7). כ-700 איש חלו בדלקת מעיים חמורה, וארבעה מתוכם מתו (להזכירכם, אם ההמבורגרים היו עשויים היטב, החיידקים לא היו שורדים והתפרצות המחלה היתה נמנעת).

.בעקבות אירוע חמור זה, ואירועים דומים לו, בחרו דניאל פאנג (Fung) וארדוגן ציילן (Ceylan), מאוניברסיטת קורנל, 23 תבלינים נפוצים. את כל אחד מהתבלינים הם הוסיפו, בנפרד, לבשר טחון ולנקניק, שזוהמו במתכוון בכמות גדולה ומדודה של חיידקים אלה. לאחר אחסון של ימים אחדים במקרר, הם מצאו שכמויות ניכרות של חמישה מהם - שום, קינמון, אורגנו, מרווה וציפורן - הפחיתו מאוד את מספר החיידקים. ציפורן היה יעיל במיוחד בבשר הטחון, ואילו שום היה יעיל במיוחד בנקניק. כמויות סבירות יותר, אך אכילות, גרמו לירידה של כמחצית במספר החיידקים.

פאנג וקבוצתו מצאו שקינמון יעיל ביותר גם כנגד חיידקים פתוגנים המזהמים מיצי פירות, ובעיקר מיץ תפוחים (חשוב לזכור שמיצי פירות מיוצרים בדרך-כלל מפירות שנשרו, ולא מפירות שנקטפו ישירות מהעץ - ולעתים מסתובבות בין העצים גם פָּרות...). מספר החיידקים הפתוגניים במיץ ירד בצורה משמעותית בנוכחות הקינמון בטמפרטורת החדר, ובצורה פחות משמעותית - במקרר.


ונחזור לאינואיטים, שאצלם ביקרנו בפתח הדברים. אמנם מקרר לא הצלחנו למכור להם, אך אביזר קידמה אחד בכל-זאת הגיע אליהם - שקית הניילון. במקום לקבור את הבשר ישירות בקרח, הם עטפו אותו תחילה בניילון. בעקבות זאת חלה עלייה משמעותית במספר מקרי הרעלת המזון הנקראת בּוֹטוּליזם, הנובעת מהתרבות של חיידקי Clostridium botulinum אל-אווירניים בבשר. בנושא זה נרחיב בהזדמנות אחרת.