ההיסטריה של הליסטריה

הליסטריה, חיידק שנמצא במזון ובמי השתייה וגורם למחלות שונות, נתגלה בכמה מסעדות בארץ וגרם להיסטריה קלה. מיהו החיידק ולמה הוא גורם?

בחודשים האחרונים הופיעו בעיתונות כמה דיווחים על מציאת חיידקי ליסטריה במסעדות סושי באזור המרכז. אין אלה הדיווחים הראשונים, ואף לא האחרונים, על מציאת החיידק במוצרי מזון מסוגים שונים. מיהו חיידק הליסטריה? מיד נראה.

החיידק Listeria monocytogenes הוא מתג (בצילוס) קצר, גראם-חיובי, שאינו מייצר נבגים. החיידק בוּדד ואופיין לראשונה בקיימברידג' בשנת 1924 (והמאמר המתאר אותו פורסם ב-1926). את המחקר ערכה קבוצתו של אבריט מוריי (Murray), שזיהתה את החיידק כגורם למגפה בארנבות ובשרקנים. מגפה זו אופיינה, בין היתר, במונוציטוזה - התרבות מסיבית של תאי דם לבנים ובעיקר מונוציטים (monocytes), שהם תאי המוצא של התאים הבלעניים, המקרופאגים. לפיכך כינו החוקרים את החיידק בשם Bacterium monocytogenes.

כשנה אחר-כך, בדרום אפריקה, גילה ג'יימס פירי (Pirie) חיידק חדש בכבד של גרבילים חולים, ונתן לו את השם Listerella hepatolytica. שם הסוג ניתן לכבודו של הלורד ג'וזף ליסטר (Lister), שהכניס את החיטוי לשגרת העבודה של בתי-החולים, ובאותה שנה (1927) מלאו 100 שנים להולדתו.

לאחר שהתברר כי שני חיידקים אלה אינם אלא אותו מין עצמו, אוחדו השמות ל- Listerella monocytogenes. אך מאחר ששם הסוג Listerella כבר היה תפוס על-ידי יצור אחר מקבוצת הפרוטוזואה, הציע פירי לשנות את השם ל-Listeria, והשם התקבל (אף ששם הסוג החדש היה תפוס אף הוא, הן על-ידי סחלב והן על-ידי זבוב). במהלך השנים שויְכו לליסטריה מיני חיידקים נוספים, אך לא נדון בהם במסגרת זו.


הראשונה: החיידק נפוץ מאוד בטבע: באדמה, באבק, במזון בעלי-חיים, בביוב, במים ובמרבית דגימות המעיים של בעלי-חיים. גם חלק מהאנשים מהווים נשאים שלו, בלא סימנים מיוחדים.

השנייה: טווח הטמפרטורות שבו משגשג מין זה רחב מאוד - 44-0 מעלות. אף שהטמפרטורה האופטימלית לגידולו היא 41 מעלות, הוא אינו סולד מטמפרטורות נמוכות יותר, אף שבהן הוא גדל בקצב אטי יותר. החשוב מבחינתנו הוא שטמפרטורת המקררים שלנו - 10-4 מעלות - מאפשרת לחיידק לגדול ולהתרבות, לאט אבל בטוח - וכמעט ללא מתחרים.

השלישית: החיידק אינו פתוגן "רציני" - כלומר, הוא אינו גורם למחלה חמורה באנשים בריאים. כאשר אנשים בריאים נדבקים בחיידק חלק קטן מהם סובלים ממחלה קלה שתסמיניה הם חום, כאבי ראש חזקים, הקאות ותסמינים נוספים המזכירים שפעת. המחלה חולפת מאליה בתוך ימים אחדים. על-פי רוב, אנשים אלה אינם מפגינים תסמינים כלל, והם מהווים רק נשאים של החיידק, אך יש אוכלוסייה בריאה הרגישה מאוד לחיידק הליסטריה - נשים הרות, פגים ויילודים עד גיל של כחודש בערך. החיידק מסוגל לעבור דרך השליה מהאם לעובר או למי השפיר, ולגרום להפלה או ללידת תינוק חולה. אוכלוסיות נוספות בסיכון הן קשישים, חולים במחלות אחרות ואנשים בעלי מערכת חיסון חלשה. בכל האוכלוסיות האלה, התמותה עלולה להגיע ל-30%.

כל המחלות שגורם החיידק, בבעלי-חיים ובאדם, מכונות באופן כללי ליסטריוזיס (listeriosis). המחלות הנכללות תחת הכותרת של ליסטריוזיס מגוונות מאוד והן: גרנולומטוזיס (הופעת כיבים וגרנולומות - מעין גידולים הנוצרים סביב מוקדי זיהום - על האיברים הפנימיים); סֶפְּסיס - אלח דם; דלקת קרום המוח; דלקת קרום הלב; דלקת עצמות ודלקת פרקים.

חיידק הליסטריה מועבר אלינו כמעט אך ורק דרך מוצרי מזון ומים מזוהמים. מוצרי בשר מזדהמים במשחטה עקב מגע עם משטחי עבודה שבאו במגע עם הפרשות של החיות. ירקות מזדהמים עקב השקיה במי ביוב או זיבול אורגני בהפרשות בעלי-חיים. דגים ואצות מזדהמים כאשר המים שבהם גדלו מזוהמים. חלב שאינו מפוסטר ומוצרים שהוכנו ממנו יכולים גם הם להכיל חיידקי ליסטריה (ואחרים, שחלקם מסוכנים עוד יותר). מוצרים שבושלו היטב או חלב שפוסטר, מרבית החיידקים שבהם הושמדו וככלל אינם אמורים להכיל חיידקי ליסטריה.

במזונות נאים כמו סושי או בסלטים חיים אכן מופיעים חיידקי ליסטריה בתדירות גבוהה יחסית, אך חלק מהדיווחים על מזון מזוהם בליסטריה הם על מוצרים (בעיקר מוצרי בשר) שעברו תהליכים, בהם הושמדו החיידקים. מכאן שהחיידקים הגיעו למזון לאחר הבישול ולפני האריזה. במסעדות ובמטבחים מוצרי מזון מוכנים מזדהמים בחיידקים כתוצאה ממגע עם ידיים או כלי בישול מזוהמים שנגעו במזון לאחר בישולו.

חשוב גם לזכור כי אם מוצר יצא מפס הייצור כשהוא מכיל כמות קטנה של חיידקים, כזאת שלא היתה גורמת כל נזק, הרי שהשתהות המוצר במקררים שבדרך - במפעל, בחנות ובבית, ועד שהגיע לצלחת של הסועד - מאפשרת לחיידקי הליסטריה, היכולים להתרבות גם על חומרים אורגניים ולא רק בתוך מאכסן (ספרופיטים), להתרבות, ולעתים לכמות מסוכנת.

רשויות הבריאות במדינות רבות בעולם דוגמות מוצרים באורח שגרתי, ובודקות אם הם מכילים חיידקי ליסטריה. אם נמצא מוצר מזוהם, היצרן נדרש לאספו ולהשמידו. כתוצאה מכך נגרמים נזקים כלכליים אדירים לחברות המעורבות.

שתי דוגמאות מארצות-הברית: בשנת 1999, בעקבות "מגפה" של כ-100 מקרי ליסטריוזיס ב-22 מדינות, ובהם 14 מקרי מוות ושש הפלות, החזירה חברת Sara Lee ממישיגן 8 טון מוצרי בשר מתוצרתה מחנויות וממסעדות. החברה לא הצליחה לאתר את מקור הזיהום.

באותה שנה, פשטה חברת Thorn Apple Valley את הרגל. אחד הגורמים לכך היה החזר של 24 טון מוצרי בשר מתוצרתה מחנויות וממסעדות, לאחר איתור החיידק בבדיקה שגרתית. לא נגרם שום מקרה מחלה כתוצאה מצריכת מוצרי החברה, אך לחברה נגרם נזק של מיליוני דולרים.

בנובמבר 2003, בבדיקה שגרתית של משרד הבריאות, נמצאו חיידקי ליסטריה בשני סוגי סלטי טחינה של חברת גדרון. החברה החזירה את כל סלטי הטחינה שלה למפעל.

באוקטובר 2006 אספה חברת תנובה שני מוצרים מסדרת "מאמא עוף" שמתוצרתה, לאחר שחיידקי ליסטריה נמצאו על משטח העבודה של מכונות האריזה. לא נמצאו חיידקים במוצרים עצמם.

בדצמבר 2006, לאחר מציאת חיידקי ליסטריה במוצר "סלט איקרא" מתוצרת מעדני שלווה ודני בבדיקה שגרתית של לשכת הבריאות המחוזית באשקלון, נאספו, בהוראת משרד הבריאות, כל אריזות המוצר הנ"ל של החברה.

בתעשיית הנקניקים באירופה משתמשים בחיידקי Lactobacillus sake כדי להתסיס את תערובת הבשר הראשונית. חיידקים אלה מפרישים בקטריוצין (חומר קוטל חיידקים) ייחודי, sakacin K, הקוטל חיידקי ליסטריה. כבר מזמן הוצע להוסיף במכוון את חיידקי הלקטובצילוס לכל מוצר ה"רגיש" לזיהום בליסטריה. ימים יגידו אם הרעיון אכן ישים.